مقدمة
الغلوتين، تلك البروتينات الطبيعية الموجودة في معظم حبوب الحنطة والشوفان والشعير، لها دور أساسي في تحديد ملمس ولزوجة المأكولات التي تحتوي عليها. يتأتى اسم "الغلوتين" من اللاتينية، والتي تعني حرفيًا "الغراء". يعطي هذا المركب للعجين مرونة وليونة، ويسهل عملية الخبز.
ما هو الغلوتين؟
في الكيمياء، يُعرف الغلوتين باعتباره مركبًا ببتيدات نباتية موجودة في بعض أنواع الحبوب ومشتقاتها. يتواجد في الحبوب مثل القمح، والإمر، والشعير، والشوفان، والكاموت، والبرغل، والسبلت.
كيف يتم تكوينه؟
يظهر الغلوتين كشبكة مرنة ولزجة يمكنها الاندماج معًا، ويتألف من فئتين رئيسيتين: الجلوتينين (المعروفة باسم الجلوتين في القمح) والبرولامين. يشكل هذان النوعان حوالي 80٪ من الكل فرعيات البروتين الموجودة في نواة حبة القمح، بينما تتكون الـ 20٪ المتبقية من فئتين أخريين من البروتين يمكن حلهما في الماء.
في أين يتواجد الغلوتين؟
تعتبر الحبوب والدقيق المصنوعة منها مصدرًا رئيسيًا للغلوتين. يمكن العثور عليه في المأكولات الشائعة مثل الخبز، والباستا، والبطاطا الجنوشي، والمعكرونة، والكعك. يجدر أيضًا بالاهتمام أن الغلوتين يتواجد في مجموعة متنوعة من المنتجات المصنعة، مثل البيرة والصلصات.
الغلوتين والحساسيات الغذائية
في حين يمكن للغلوتين أن يكون مفيدًا للعديد من الأشخاص، يعاني بعضهم من ردود فعل سلبية عند تناوله. يعتبر مرض السيلياك هو الاضطراب الأكثر شهرة المرتبط بالغلوتين، ولكن هناك أيضًا حالات أقل حدة من حساسية الغلوتين ناتجة عن عوامل وراثية وبيئية.
استبدال الغلوتين
للأفراد الذين يعانون من حساسية الغلوتين أو مرض السيلياك، هناك خيارات آمنة تمامًا. يمكن استخدام أنواع الحبوب الخالية من الغلوتين مثل الذرة، والدخن، والسورغم، والكاسافا في تحضير الطعام. بالإضافة إلى ذلك، يمكن استخدام الحليب النباتي والسكر والزيتون واللحوم والأسماك والخضروات كبدائل آمنة.
ختامًا
تحمل الغلوتين خصائص فريدة ومهمة في الطهي وصناعة الخبز، ولكن يجب أن يكون الوعي موجودًا بشكل كافي لتلبية احتياجات الأفراد الذين يعانون من حساسية الغلوتين. بالتعرف على البدائل الآمنة واستبدالها بذكاء، يمكن للأشخاص تحقيق توازن صحي في نظامهم الغذائي بدون المساس بالجودة أو النكهة.